• 啥是佩奇?它已经被做成红烧肉了
  • 作者: 来源:本站 发布时间:2019-01-25 阅读:次 字体:【




  • 文 | 卫奕奕

    《啥是佩奇?》刷了一整天的屏。

    片中的爷爷问了一大圈,终于确定,佩奇是“小猪”、“红色的”。

    But,说起红色的小猪,第一反应难道不应该是


    没错,正是红烧肉。

    红烧肉这道菜足够平民,各地都有,几乎家家户户都会做,逢年过节也少不了它的身影;红烧肉也足够传奇,苏东坡和毛泽东都无意中为它做了代言;红烧肉有时甚至还有点八卦,无论是姚晨做公益还是王石泡姑娘,都会端出一盆红烧肉。

    讲道理,红烧肉食材本身并不金贵,技法上也没有什么出奇之处,难度也只是家常菜水准。可是,为什么红烧肉能名扬全国、大红大紫、人人都爱呢?


    真正的“东坡肉”其实是白水煮肉

    ▍苏东坡和红烧肉其实没多大关系

    北宋文豪苏东坡曾写过一篇《猪肉颂》:“黄州好猪肉,价贱如泥土。贵者不肯吃,贫者不解煮。净洗铛,少著水,柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他,火候足时他自美。”少水、微火、慢炖,这是红烧肉做法的奥义,很多人也藉此膜拜苏东坡为红烧肉鼻祖。于是最高级讲究的红烧肉做法,被世人冠以“东坡肉”,并称为杭州西湖边“楼外楼”的招牌菜。

    三匠厨房曾在之前的文章说起过,在宋代,猪肉还不是人们主要的肉食来源。《武林旧事》和《山家清供》是南宋两大美食代表作。《武林旧事》走的是高端路线,宫廷料理如数家珍;《山家清供》则着眼于山野农家。两者说到的菜式有几百种,但跟猪有关的少之又少,红烧肉就更没有了。直至明朝,宫廷菜单里也并没有红烧肉,只有白烧肉。

    2015年底,苏东坡的古宅三苏祠进行了大规模的修缮,在一本明清时期的《东坡全集》中,记载了古法烹制的东坡肉,其实就是白水煮肉。


    毛家饭店的毛氏红烧肉已经成为去湖南的游客必会品尝的一道菜

    ▍红烧肉名扬全国,最大功臣是毛泽东

    “或用甜酱,或用秋油,或意不用秋油、甜酱。每肉一斤,用盐三钱,纯酒煨之;亦有用水者,但须熬干水气。三种治法皆红如琉璃,不可加糖炒色。”这是清代美食家袁枚在《随园食单》中记载的红摄肉,也就是今天的红烧肉。此时,距离苏东坡写下《猪肉颂》已经过去六百年了。

    红烧肉的食材并不金贵,烹饪技法也不高超,难度也就是家常菜的水平,但是却能名扬全国,最大的功臣莫过于毛泽东。即使在今天,全国各地的湘菜馆,必有一道“毛氏红烧肉”。

    不过,正宗的毛氏红烧肉是绝对不可以放酱油的,原因是毛泽东小时候看到过酱油缸里漂着一层浮动的蛆,感到非常恶心,从此再也不吃酱油了。


    红烧肉的做法,每家各不相同,也因此产生了很多争论

    ▍中国哪里的红烧肉最上档次?

    如今,中国的红烧肉分为了几大门派:北方的汤汤水水,与其说是红烧肉,不如说是炖肉;湖北、湖南的红烧肉里加入了辣椒;杭州以“东坡肉”闻名天下;而苏州、上海遵循的还是袁枚时代的经典套路,成为高端大气上档次的代表。

    红烧肉之间也会爆发“战争”,因为很多地方的人都认为自己家的红烧肉才是最正宗的。比如《舌尖上的中国》第二季,曾经拍过一个河南母亲给她在上海学琴的女儿烧了一碗“上海红烧肉”,就开启了网友的吐槽模式,在网络上还引发了不小的争论。那这些红烧肉之间到底有什么不同呢?


    先来说相同的,选料上一定都会选用成年猪的五花肋条肉,这部分含有较多脂肪,三层肌肉间夹杂着两层脂肪,一共五层。

    之所以选择五花肉,脂肪对于食物的味道至关重要。一方面是因为很多物质存在于脂肪中;另一方面,许多香味物质本来就是油脂分解转化的产物。

    不过在烹饪技法上,各地就有比较大的差异了。


    老北京炖肉

    现在有很多餐馆标榜“老北京红烧肉”,其实包括北京在内的北方很多地区,传统菜体系里是没有红烧肉的。曾经有一部关于京菜的著作提到过红烧肉,“八大楼”之一致美楼的厨师王希荣批注说:“北京没有这种菜,这是南菜。”

    老北京有一句解馋的口头语:“炖肉、烙饼、摊鸡蛋。”肉,不是用来红烧的,而是炖的。

    “老北京炖肉”主要在家庭中流行,饭庄大多不经营这道菜,因为家庭大多会做。

    基本的做法是,将猪肉洗净、切块、沥水备用,锅中放底油,炸香葱姜,放黄酱,待黄酱与油混合后加开水,使油、酱、水三者充分混合,放入肉块翻炒,然后加入料酒、大料、花椒、桂皮、葱段、姜块,再倒入热水。将肉焖煮至八成熟加盐,再改文火炖至肉烂即可。


    湖南毛氏红烧肉

    前文已说道,毛氏红烧肉的最大特点是不用酱油上色,肉块诱人的色泽全靠糖色炒出来。

    基本的做法是,将五花肉洗净,冷水下锅,大火煮开后撇去浮沫,再煮两分钟关火捞出;锅烧热,放少量油,煸香蒜片、干辣椒、桂皮和大料,倒入肉块翻炒,变色盛出;然后炒糖色,炒好后将肉块倒入翻炒均匀上色,倒入料酒、盐、高汤,大火烧开后转小火慢炖1小时左右即可。


    杭州东坡肉

    东坡肉可谓是最好看的红烧肉,没有之一。同时,它也是浙菜精工慢火烹饪的代表。

    基本的做法是,将肉切成正方形的肉块,冷水下锅,在沸水锅内煮5分钟后捞出洗净;取一只大砂锅,先铺上葱、姜块,再将猪肉猪皮朝下整齐的摆放好,加入白糖、酱油、绍酒,最后加入葱结;大火烧开,烧开后加盖密封,用小火焖酥后,将肉皮面朝上装在碗中,加盖置于蒸笼内,再蒸30分钟即可。


    苏式红烧肉

    在苏州、上海,没有什么能撼动苏式红烧肉的地位,“浓油赤酱”是对苏式红烧肉最合适的形容词。天涯食神“梅玺阁主”曾专门开贴讲过苏式红烧肉的做法:

    先将肉浸泡15分钟左右,然后把肉洗干净放入锅中,锅中加水,水要一次放足;开大火,放料酒,放一点醋,醋可以使肉质蓬松,更容易烧酥;水开后,捞去浮沫和血水,大火煮滚半个小时作用,转小火;小火焖一个半小时,筷子可轻松穿透肉,把肉换到砂锅里,开着盖子烧;这时放酱油,酱油要用能上色的老抽或是上海酱油;再煮上半个小时,锅里的水差不多了,就要放糖;糖用冰糖,苏沪人喜食甜,所以糖一般放得都不会少;放糖的时候,火要开大;等到汤水变得稠厚,有油光泛亮,这道菜就好了。

    各地的红烧肉做法上有一些差别,但是有一点是共通的,就是“慢工出细活”,都是讲究小火炖/煨/焖/烧。而如今,很多饭店里的红烧肉,先用油炸定型,烧出来的肉虽然好看,但油脂都被锁在里面,再加香料、酱油爆炒,用淀粉勾芡。这样的红烧肉往往15分钟就可以搞定,但吃一块就腻住了。


    ▍为何人人都爱红烧肉?

    一盘色泽饱满、香气逼人的红烧肉总能勾起人的食欲,有人甚至一遇到红烧肉就停不下筷子。红烧肉的魔力为什么会这么大?

    从历史上来看,人类真正开始吃饱饭,也没有多久。在以前,能够迅速补充体力的糖和能量高的脂肪都是最优质的食物。于是,对于高糖和高脂肪的追求,在不同的人群中都流传下来了,甚至已经成为先天的基因。

    另一方面,油脂所产生的细腻口感,也不是其他物质所能比拟的,尤其是肥肉中的饱和脂肪,是红烧肉香气与口感的重要来源。

    同时,肉中含有的蛋白质,蛋白质中的氨基酸与糖加热发生美拉德反应,可以产生诱人的香气。分子美食学的创始人蒂斯发现是脂肪中的磷脂容易发生氧化,产物在纷繁复杂的美拉德反应产物中占据了一席之地。所以,红烧肉要比红烧里脊更香。

    不过,红烧肉再怎么做得肥而不腻,脂肪还是少不了。尤其是肥肉中的脂肪大量是饱和脂肪,会促进“坏胆固醇”的增加,从而影响心血管健康。

    现代营养学的膳食指南推荐,尽量减少饱和脂肪的摄入量,成人每天不要超过20克。当然,这也不是说红烧肉就不能吃了,毕竟,食物的一大功能是享受,在美味和健康之间,并不需要完全偏向健康。

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    THE END
 

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